„Ha tokaji bort kóstolgat az ember, olyan érzése van, mintha az Istennel beszélgetne.”
(Jacques Puisais, a Nemzetközi Borakadémia tiszteletbeli elnöke)

Tokaj-Hegyalja a Világörökség része, egyedülálló klíma- és vulkáni talajadottságain alakult ki a világ talán leghíresebb speciális bora, a tokaji aszú. Íze, zamata, aromája sehol máshol elő nem állítható. Magyarország zászlósbora, a világ legnemesebb bora, melyet a magyar Himnusz is megénekel.

Tolcsva község e történelmi borvidék földrajzi közepén fekszik. Már a 13. századtól vannak írásos feljegyzések, emlékek: a pincék ásása, készítése e korban kezdődött el.
 

A tokaji legendája

Mátyás király kedvenc bora még a Szerémi volt, de a török háborúk idején lassan Tokaj vált a Kárpát medence borászati nagyhatalmává.

1562-ben a tridenti zsinatra I. Ferdinánd császár Draskovics bíborost küldte el az ország képviseletében. Egy ebéd alkalmával a magával hozott tállyai borból kínálta meg IV. Piust, akinek az annyira ízlett, hogy felkiáltott: „Summum pontificem talia vina decent!” (csak ilyen bor illik a pápai asztalra). A szójátékot a neves humanista, Bocatius János örökítette meg egyik epigrammájában. Ez volt az első ismert dícsérete a tokajinak.

A nemespenész, a botrytis felfedezését és a tokaji aszú megszületését a krónikák az 1632-es évre teszik. A törökök meg-megújuló betörései miatt Sepsy-Laczkó Máté, erdőbényei - sárospataki református prédikátor, aki a Rákóczi uradalom szőlőtermesztését irányította, a szüretet novemberig halogatta. A szőlők emiatt megtöppedtek, megédesedtek, s már csak az összeaszalódott fürtöket szedhették kosárba. Az ebből készült édesebb, tüzesebb italt húsvéti borként küldte el Lorántffy Zsuzsanna fejedelemasszonynak, I. Rákóczi György feleségének.

A török és osztrák katonák elől a boroshordókat kőbe vájt pincékben, „lyőlyukakban” rejtették el, melyek olyan alacsonyak voltak, hogy csak görnyedve lehetett oda belépni. Innen ered a mondás, hogy „a tokaji bor előtt meg kell hajolni”.

A tokaji bor hírnevének növekedésében nagy szerepe volt II. Rákóczi Ferenc „bordiplomáciájának”: szabadságharcához (1703-11) támogatókat keresve követeket menesztett a Napkirályhoz, akik nemcsak a fejedelem levelét és terveit, hanem a fejedelmi pince legnemesebb aszúborát is eljuttatták a francia királyhoz. XIV. Lajos a tokajinak a „Vinum Regnum – Rex Vinorum” (A királyok bora – a borok királya) kitüntető címet adományozta.

Külföldön leghamarabb Lengyelországban kedvelték meg a tokajit. A 17. századtól Prágába, Bécsbe, Londonba, Skandináviába és Szentpétervárra is szállítottak hordókat. Neves történelmi személyiségek, császárok, pápák, királyok, fejedelmek, költők, zeneszerzők, művészek és hírneves borszakértők minden korban egybehangzóan elismerték, hogy a tokaji aszúborok a világ nagy borai között vitathatatlanul a királyi szerepkört töltik be.

Mivel az egész környék szívesen árusította termékét „tokaji bor”-ként, a 18. század elejétől jelen volt az az igény, hogy az országos főhatóság szabályozza a borkivitelt, amivel összefüggött az eredetvédelem is. Végül 1737-ben született egy királyi rendelet, mely felsorolta azokat a településeket, amelyek határában a „tokaji bor” előállításához alkalmas szőlő termelhető. Ezzel megszületett a világ első zárt borvidéke.

Kölcsey a Himnuszban a gondviselés ajándékaként emlékezik meg a töppedt aszúszemekről csepegő mézédes nektárról, melyből a világon egyedülálló ritkaság, a tokaji eszencia készül.

Mikszáth a Különös házasság című regényében írja le, hogy amikor a Benczur ezred a Hegyalján át Kassa felé vonult, gróf Larich generális, megpillantva a pompás tokaji szőlőhegyeket, tisztelgést vezényelt.

Az aszúbor aranyló színének okán körülbelül három évszázadon át egész Európában élt a hiedelem, hogy a hegyaljai földön, a szőlőtőkéken, a szőlőszemekben arany érlelődik. Bár Galeotto Marzio még a Szerémségről mondta, hogy ott arany szőlővessző és szőlő terem, az aurea virgula híre az ezerötszázas évek első felében idehozta Paracelsust, a neves svájci orvostudort is. Kielemezte a mustot, s végül arra a következtetésre jutott, hogy valószínűleg a napfény aranya jut el a szőlőtőkéken át a gyümölcsbe.

A tokaji aszúbor kiváló élettani hatása évszázadok óta ismert, a gyógyszerkönyvek „VINUM TOKAIENSE PASSUM-ként jegyezték Európában. Fogyasztották hideglelés és légcsőhurut, vérszegénység és étvágytalanság ellen. Kiváló afrodiziákum hírében áll. Uralkodók is használták gyógyszerként: Mária Terézia – udvari orvosa tanácsára – naponta ivott tokajit. A 20. századi tudomány hitelesítette a tokaji bor gyógyerejét. Tizennégyféle olyan ásványi anyagot találtak benne, amely az emberi szervezetre jótékony és serkentő hatású.

Az aszúszem „a természet ajándéka Hegyaljának”, többlépcsős mikrobiológiai folyamat eredménye a szőlőfürtön. Szeptember végén a szőlő biológiai érése fázisában 20-50 mm csapadék hatására a szőlő bogyóhéja elvékonyul, amit a botrytis cinerea nevű szürke nemespenész megfertőz. Valóságos csoda történik, amikor a máskor oly veszélyes penészgombától nem rothad el a szőlő, hanem ellenkezőleg, megnemesedik és jobbá válik. Természetesen ehhez különleges éghajlati adottságok szükségesek. A napsütés hatására betöppedt, magas cukortartalmú, rendkívül értékes aszúszem képződik, melyet szüretkor aprólékos gonddal válogatnak ki szorgos női kezek. (Tokajban egybehangzóan állítják, hogy csak női kezek alkalmasak a feladatra.) Klasszikus aszúbor készítésekor 25-28 kg feltárt aszúszem jelent 1 puttonyszámot – amit megtörve 136 literes (gönczi hordónyi) borhoz (esetleg musthoz) adnak. 96 óra áztatás után oldódnak ki az aszútészta nemes illat- és ízanyagai. A préselés után nyert új aszúbor 6-700 éves, riolittufába vájt pincékben, 10-12 C-on, 220 literes tölgyfa hordókban évekig érlelődik, fejlődik. Legendás hírnévnek örvend a tokaji aszú eszencia, az aszúk aszúja, a borok világának igazi különlegessége. Olyan természetes desszertbor, amely csak a legkiválóbb évjáratokra jellemző, s amely puttonyszámmal már nem mérhető. Beltartalmi értéke messze meghaladja a hatputtonyos aszúét. Illat- és ízvilága rendkívül elegáns, sokrétű.

Tokaj-Hegyalján eredetileg három szőlőfajtát termesztenek: Furmintot (75 %), Hárslevelűt (20%) és Sárgamuskotályt (Muscat Lunel)(egyéb, elsősorban kísérleti fajtákkal együtt 5 %).

Furmint

A “legmagyarabbnak” tartott szőlőfajta eredete vitatott, egyesek szerint itáliai telepesek jóvoltából került a középkorban az országba, mások francia gyökerekre esküsznek. A különleges tokaji aszúk többsége is furmintból “lényegül át”.

Hárslevelű

A borvidék második meghatározó fajtája. Későn érik, általában október végétől szüretelhető. Sava finomabb, elegánsabb a furmintnál, ízben enyhén fűszeres, kissé fanyar utóízű.

Sárgamuskotály

A muskotályos fajták közül a legmarkánsabb illatú, narancsvirágra emlékeztető. Savai elegánsak, jó évjáratokban különleges borok alapanyagául szolgál.

A három fajta mára az alábbi engedélyezett fajtákkal egészült ki: Oremus, Sauvignon Blanc és Chardonnay (csak tájbor megjelöléssel forgalmazható).

Borfajták

Az említett szőlőfajták mindegyikéből készül önálló bor, és együttesen adják a tokaji borkülönlegességek alapanyagát.

Jellegzetes borok:

Tokaji furmint, Tokaji ó-furmint (legalább négy éves érlelés eredménye), Tokaji hárslevelű, Tokaji sárgamuskotály

Borkülönlegességek

Szamorodni: A lengyel eredetű szó jelentése: ahogy termett. E tokaji borkülönlegesség az aszúszemek kiválogatása nélkül, teljes, részben aszúsodott fürtökből készül. Száraz és édes változata is kiváló aperitif.

Aszú: Ez a bor tette Hegyalját világhírűvé. A szüretkor egyenként válogatott aszúszemek és az ezek áztatásához használt alapbor aránya szabja meg a bor koncentrációját. (3-6 puttonyos, illetve Aszú-Esszencia)

Az aszú borok oldalágának kell tekinteni a fordítást s máslást. Nagyon egyedi, a Tokaji borvidékhez kötött kategóriák, a piacon csak ritkán találkozhatunk velük.
Fordítás: Ha az aszútésztát ismét musttal vagy borral öntjük fel, másodaszút kapunk, ezt a folyamatot nevezik fordításnak. Ezen borok tannintartalma nagyobb, mint az aszúé, de nem olyan édes. Jellegzetes, nagyon kellemes ászkolási ízeket, zamatokat érezhetünk a borban.
Máslás: Ha az aszú lefejtése után a visszamaradt seprőre felöntött bort áztatjuk, a kiázott anyagok jelentősen feljavítják a bort. Ez a máslás.

Aszú-eszencia: Ez az aszúszemek saját súlya alatt lecsöpögő, mézédes nektár a világon egyedülálló ritkaság, a Himnusz is megénekli.